Hugo Spritz : la recette florale au prosecco et à la fleur de sureau

Un verre embué, des bulles fines, une couleur presque transparente avec un reflet vert pâle. Le Hugo Spritz, c’est l’apéro qui sent l’été sans taper sur le palais. Là où l’Aperol joue la carte de l’amertume orangée, lui mise sur la fleur de sureau et la menthe fraîche. Plus doux, plus floral, et franchement plus facile à faire aimer à quelqu’un qui n’aime pas les cocktails amers.

La recette tient en quatre ingrédients : du prosecco, de la fleur de sureau (en liqueur ou en sirop), de l’eau gazeuse et de la menthe. Une tranche de citron vert pour finir. Pas de shaker, pas de matériel de barman. On monte tout dans le verre et c’est prêt en cinq minutes.

Voici comment réussir un Hugo Spritz équilibré, d’où vient ce cocktail un peu à part, et pourquoi il a pris autant de place sur les terrasses ces dernières années.

D’où vient le Hugo, ce spritz né dans les Alpes italiennes

Le Hugo n’est pas vénitien, contrairement à ce qu’on pourrait croire. Il vient du Tyrol du Sud, cette région italienne germanophone coincée contre l’Autriche, du côté de Bolzano. C’est là, dans le village de Naturno, qu’un barman du nom de Roland Gruber l’a inventé en 2005. Il cherchait une alternative au Spritz classique, quelque chose de plus léger pour ses clients.

Détail amusant : la toute première version ne contenait pas de fleur de sureau mais du sirop de mélisse. Gruber a basculé sur le sureau peu après, et c’est cette version-là qui s’est imposée. Quant au nom… il voulait juste un prénom qui sonne bien. Il a hésité, puis a lâché « Hugo ». Aucune histoire romantique derrière, désolé.

Le cocktail a mis quelques années à sortir de ses vallées. Vers 2010-2015, il a explosé en Autriche et en Allemagne, avant d’arriver en France. Aujourd’hui on le trouve un peu partout, parfois en version pré-mélangée en bouteille (à éviter si on peut, on y revient).

Les ingrédients du Hugo Spritz à la fleur de sureau

Pour un grand verre, voici la base. Les proportions varient pas mal selon les sources, je vous mets les fourchettes les plus courantes :

Le prosecco, prenez-le en extra-dry plutôt qu’en brut. Ça paraît contre-intuitif, mais l’extra-dry est légèrement plus sucré que le brut, et ça colle mieux au profil rond du Hugo. Un prosecco DOC correct suffit largement, inutile de sortir une bouteille à 25 euros qu’on va noyer sous l’eau gazeuse.

Pour la fleur de sureau, deux écoles. La St-Germain, une liqueur française très répandue derrière les bars, et la Marie Brizard, plus accessible en grande surface. Les deux fonctionnent. Si vous tombez sur une liqueur artisanale de producteur, foncez : le sureau supporte mal l’industrialisation et on sent tout de suite la différence.

Sirop ou liqueur de fleur de sureau : que choisir

C’est LA question qui revient le plus, et la réponse change complètement le cocktail.

La liqueur de fleur de sureau titre autour de 20% d’alcool. Elle apporte du corps, une douceur maîtrisée, et elle vient soutenir le prosecco au lieu de juste le sucrer. C’est le choix classique, celui des bars. Le résultat a de la tenue, le sucre ne domine pas.

Le sirop de fleur de sureau, lui, ne contient pas d’alcool. Plus floral, plus sucré aussi, il donne un Hugo plus léger et plus parfumé. Pratique quand on veut une version douce ou qu’on n’a pas de liqueur sous la main. Seul piège : il faut réduire la dose. Là où on met 5 cl de liqueur, 2 à 3 cl de sirop suffisent largement, sinon ça vire au bonbon. Et on rallonge un peu l’eau gazeuse pour rééquilibrer.

Mon avis après en avoir fait des deux façons ? La liqueur pour un apéro entre adultes, le sirop quand il y à des enfants à table ou qu’on prépare une version sans alcool. Aucune des deux n’est « la vraie », les deux existent depuis le début.

Pour une version sans alcool, essayez cette recette de spritz sans alcool qui conserve toute la fraîcheur du Hugo Spritz.

La recette du Hugo Spritz étape par étape

On y est. La préparation prend cinq minutes, montre en main.

1. Prenez un grand verre à pied, type verre à vin ballon. Mettez-le quelques minutes au congélateur si vous y pensez, un verre froid garde les bulles plus longtemps.
2. Déposez les feuilles de menthe au fond. Frappez-les une fois entre vos paumes avant de les mettre (le geste libère les huiles essentielles sans déchirer la feuille).
3. Versez la liqueur de fleur de sureau.
4. Ajoutez une grosse poignée de glaçons. Beaucoup de glace, vraiment. Plus il y en a, moins ça fond vite, donc moins ça dilue.
5. Versez le prosecco doucement, en inclinant le verre. On évite de tout faire mousser.
6. Allongez avec l’eau gazeuse.
7. Mélangez une fois, délicatement, avec une cuillère longue. Une seule fois.
8. Glissez la tranche de citron vert, une dernière feuille de menthe sur le dessus. Servez tout de suite.

L’ordre compte un peu : la glace avant le prosecco évite que les bulles s’affolent au contact du verre tiède. Et le mélange minimal, c’est la clé pour garder le pétillant.

Le geste de la menthe : frapper, pas piler

Voilà le point où la moitié des recettes se trompent. Beaucoup conseillent d’écraser la menthe au pilon, comme pour un mojito. Mauvaise idée.

Quand on pile la menthe, on libère la chlorophylle et les parties amères de la feuille. On se retrouve avec un goût végétal, presque herbacé, et des petits bouts verts qui flottent partout. Dans un mojito noyé de sucre et de citron, ça passe. Dans un Hugo qui joue la finesse, ça casse tout.

La bonne méthode, c’est le « slap » des barmen : on pose la feuille à plat sur une paume, on claque dessus avec l’autre main, une fois. Le parfum se diffuse, la feuille reste intacte. Essayez les deux côte à côte, la différence saute au nez.

Quel verre et quelle garniture pour le Hugo Spritz

Le verre à vin ballon est devenu la signature du spritz, Hugo compris. Sa large ouverture laisse les arômes de sureau et de menthe remonter au nez. Et son volume généreux accueille assez de glace pour tenir la température.

Pas de verre ballon ? Un grand verre à long drink fait l’affaire, c’est juste un peu moins joli sur la photo. Évitez la flûte à champagne : trop étroite, elle écrase la menthe et le citron, et on perd tout le côté généreux du cocktail.

Côté déco, on reste simple. Une tranche de citron vert, deux ou trois feuilles de menthe bien vertes posées sur la glace. Certains ajoutent quelques fruits rouges ou une rondelle de concombre l’été, ça marche bien aussi. Le but, c’est que ça sente bon avant même la première gorgée.

Hugo Spritz ou Aperol Spritz : quelles différences

Les deux sont des spritz, donc même base prosecco + eau gazeuse. Tout le reste les oppose.

Concrètement : si quelqu’un grimace devant l’amertume de l’Aperol, servez-lui un Hugo. C’est souvent le déclic. Le sureau désamorce le côté « médicament » que certains reprochent aux amers italiens. À l’inverse, les amateurs d’amertume trouveront parfois le Hugo trop sage. Question de palais, pas de qualité.

Sur notre site, vous trouverez d’ailleurs la recette détaillée de l’Aperol Spritz classique si vous voulez comparer les deux à la maison.

La version sans alcool du Hugo Spritz

Bonne nouvelle, le Hugo se décline en sans alcool sans perdre grand-chose. C’est même l’un des spritz qui supporte le mieux la transformation, parce que son identité tient au sureau et à la menthe, pas à l’alcool.

On remplace le prosecco par un vin pétillant désalcoolisé, ou simplement par de la limonade peu sucrée allongée d’eau pétillante. Pour le sureau, on passe forcément au sirop puisque la liqueur contient de l’alcool. Et on garde le reste à l’identique : menthe frappée, citron vert, beaucoup de glace.

Le résultat est bluffant. La plupart des invités ne voient pas la différence à l’aveugle, surtout avec un bon vin pétillant sans alcool qui apporte les bulles et un peu de structure. Pratique pour les femmes enceintes, ceux qui conduisent, ou simplement ceux qui lèvent le pied.

Le Hugo Spritz pour une tablée et ses variantes

Recevoir dix personnes et faire dix verres un par un, c’est galère. Préparez une base au pichet : liqueur de sureau et menthe frappée mélangées, gardées au frais. Au moment de servir, vous ajoutez le prosecco, l’eau gazeuse et les glaçons directement dans chaque verre. Jamais le pétillant à l’avance, sinon il sera plat avant le deuxième tour.

Si vous devez vraiment tout assembler en avance, faites-le 30 à 60 minutes maximum avant, en carafe fermée, sans glace, et servez vite.

Quelques variantes qui valent le détour :

• À la pêche : une lichette de purée de pêche blanche au fond du verre, ça renforce les arômes naturels du sureau (qui rappellent justement la pêche et le litchi).
• Au crémant : pas de prosecco sous la main ? Un crémant d’Alsace brut fait un excellent remplaçant, un peu plus vineux. Le champagne marche aussi mais c’est presque du gâchis.
• Plus corsé : un trait de gin pour ceux qui trouvent le Hugo trop sage. Attention, ça change vraiment le cocktail.

Foire aux questions sur le Hugo Spritz

Quelle est la recette originale du Hugo Spritz ?

La recette d’origine de Roland Gruber associe prosecco, sirop (puis liqueur) de fleur de sureau, eau gazeuse, menthe fraîche et citron vert, le tout monté sur glace dans un verre à pied. Comptez environ 6 cl de prosecco, 4 à 5 cl de fleur de sureau et 6 cl d’eau gazeuse pour un verre équilibré.

Peut-on faire un Hugo Spritz avec du sirop de fleur de sureau au lieu de la liqueur ?

Oui, et c’est même fréquent. Le sirop donne un Hugo plus doux et plus floral, sans alcool ajouté. Réduisez la dose à 2-3 cl au lieu de 5, car le sirop est plus sucré, et rallongez légèrement l’eau gazeuse pour garder l’équilibre.

Quel prosecco choisir pour un Hugo Spritz ?

Un prosecco extra-dry, légèrement plus rond qu’un brut, s’accorde mieux avec le profil floral du Hugo. Une bouteille DOC d’entrée de gamme suffit, puisque le prosecco est allongé d’eau gazeuse. Servez-le bien frais.

Le Hugo Spritz est-il un cocktail fort en alcool ?

Non, c’est l’un des spritz les plus légers. Entre le prosecco peu alcoolisé, l’eau gazeuse et la glace, on tourne autour de 8 à 9% dans le verre, soit un peu moins qu’un Aperol Spritz. La version au sirop est encore plus douce.

Comment garder un Hugo Spritz pétillant plus longtemps ?

Verre bien froid, beaucoup de glaçons, prosecco versé en dernier et en douceur, un seul tour de cuillère. On ne pile pas la menthe et on ne secoue jamais. Et surtout, on sert tout de suite : un spritz n’attend pas.

Quelle différence entre un Hugo Spritz et un Aperol Spritz ?

Le Hugo mise sur la fleur de sureau, donc un goût floral et doux, avec une couleur pâle et une garniture menthe-citron vert. L’Aperol apporte de l’amertume orangée, une couleur orange vif et une tranche d’orange. Le Hugo est aussi un peu plus léger en alcool.

Mon verdict

Après en avoir servi des dizaines, c’est devenu mon spritz par défaut pour faire découvrir l’apéro italien à des gens qui se méfient des cocktails. Personne ne fait la moue devant un Hugo. Le sureau et la menthe passent crème, même auprès de ceux qui jurent ne pas aimer l’alcool.

Le seul vrai défaut, c’est la dépendance à une bonne fleur de sureau. Avec un sirop industriel trop sucré, le cocktail perd son âme et devient une vague limonade pétillante. Mettez-y une liqueur ou un sirop correct, soignez le geste de la menthe, et vous tenez l’un des meilleurs apéros d’été qui soient. À tester dès les premiers beaux jours.